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発信　みやぎ健康増進協議会

１．アルコールの肝細胞内での代謝

　飲酒で摂取したアルコール（エタノール：CH3CH2OH）は、中枢神経系に対して、酩酊（めいてい）を来たしますがアルコール自体には肝毒性はありません。
　アルコールは、体内では肝臓で、主に（９０％）、肝細胞内に局在するアルコールデヒドロゲナーゼにより、代謝され、肝毒性の強いアセトアルデヒドになります。

２．アセトアルデヒドの毒性

　アセトアルデヒドは、蛋白、DNA、脂質とも結合し化学反応を起こして、それらの一部を変性させます。アセトアルデヒドは有害作用が強く、肝毒性を示して肝細胞のミトコンドリアを障害します。
アセトアルデヒドは、肝類洞壁の星細胞（コラーゲンを産生している）を刺激し、肝線維化を促進する作用があります。
（ http://merckmanual.jp/mmpej/sec03/ch026/ch026b.html ）

３．アセトアルデヒドの肝細胞内での代謝

　アセトアルデヒドは、肝毒性が強いので、肝細胞内で、産生と同時に、９０％以上が、速やかに、アセトアルデヒド脱水素酵素：アルコールデヒドロゲナーゼ （ALDH）により分解されて、酢酸（アセテート：になります。
　酢酸は、血管を拡張する作用があり、酢酸からは、アセチル-CoAが生成され、脂肪酸が合成されるので、アルコールを多飲すると、高脂血症を来たします。
　多量に飲酒すると、アセトアルデヒドが、完全に代謝を受けず、二日酔いの原因となります。

４．アルコールデヒドロゲナーゼ（ALDH2）
　ALDHには、ALDH2と呼ばれる、アイソザイム（ http://kotobank.jp/word/アイソザイム ）が存在します。
　ALDH2には、ALDH2*1（活性型）と、ALDH2*2（不活性型）という、２種類の遺伝子多型が、存在し、日本人の４０％の人は、ALDH2が、遺伝的に変異していて、ALDH２の活性が欠落した人（ALDH2*2のホモ接合型）と、ALDH2の活性が低下した人（ALDH2*2のヘテロ接合型）が存在します。
　このような、ALDH2が変異した人たちは、飲酒後は、毒性の強いアセトアルデヒドの血中濃度が、上昇してしまい、顔面発赤（フラッシュング）、動悸、頭痛、悪心、嘔吐などの神経毒性症状（自律神経刺激症状）が、現れます。それが僕です。　> <
学生時代、国分町で何度吐いたか分かりません。そして彼女の部屋に連れて行かれ朝まで反省していました。（仙台市地下鉄の最終が早すぎます0時頃。半蔵門線三越前もそんな時間でした…。）ALDH2の活性が低下した人（ALDH2*2のヘテロ接合型）が、慢性飲酒を続けると肝細胞障害が発生しやすいのです。

５．アルコールと血小板凝集能
　適度のアルコールの摂取（適度な飲酒）は、プロスタサイクリン/トロンボキサン（PGI2/TXA2比）の比を増大させて血小板凝集能を低下させたり、アスピリンによる出血時間を延長させます。また、適度な飲酒は、HDLを増加させ、動脈硬化を予防するので、一概に酒はダメだとは絶対に言えません。
　しかし、大量、長期の飲酒は、弊害が多い。毎日飲酒するアルコール量が多い程、血圧が高くなります。

　みやぎ健康増進協議会が、何でも適度にするのが良いという情報発信でした。

「麹」にちなんだネタ

日本酒用の麹カビ菌（味噌用などもあるので）は、「白麹菌」「黒麹菌」「黄麹菌」などの種類がいます。

日本酒用には黄麹菌（緑っぽいけど）が使用され、これを大量に繁殖させた米が「種麹」。この種麹を、蒸した米の上に振り掛けていきます（この種麹を製造する専門業者が存在します）。

蒸米に黄麹菌をふりかけ、約2日間で、このような状態（完成）に。これを「麹」と呼びます。麹というのは、穀物に麹カビ菌を繁殖させたものの総称で、米を使ったら「米麹」、芋を使用したら「芋麹」、麦を使用したら「麦麹」となります。

「米」に「花」が咲くような様子から「糀（こうじ）」と言う漢字（国字）を使う場合があります。

この米麹に塩などで味付けしたものが今流行りの「塩麹」ですが、これは最近開発された訳ではなく、日本では昔から使われてきた伝統調味料。

さらに、湿気が多いアジアでは、麹のようなカビを利用した酒や食がたくさんありますから、麹を通じて我らの食文化にもっと目を向けて行きたいですよネ。

By SSI研究室 長田　卓

◍話題の朝ドラに登場「昆布酒」

連日、「この冬一番」の寒さを記録し季節は一気に冬。晩酌も燗酒がいっそう美味い今日この頃となりました。
さて、「あまちゃん」に続く朝ドラ「ごちそうさん」では、毎回、食の奥深さを感じながら楽しく拝見させていただいております。
先日、この中で「昆布酒」が登場しました。恥ずかしながらその存在を聞いたことはあるものの飲んだことがありませんでしたので早速、試させていただきました。
事前調査では日本酒の品質が今と比べれば良くなかった時代（ちなみにドラマの時代背景は大正時代）、酒をよりまろやかにして楽しむための秘策とのこと。作り方は酒に昆布を入れゆっくりと温めるだけといったいたってシンプルなものです。
早速、試しましたが、とりあえず酒一合に5cm角ぐらいの昆布を入れ湯煎にかけじっくり温める。この昆布をこんがり焼いてから入れるバージョンもあるとのことですがとりあえず焼かないバージョンで試してみました。
すると、ジワジワと酒が色付き明らかに昆布エキスが抽出されているのが確認できます。時間をかけ人肌になったところで飲んでみると昆布が持つ独特の磯臭さは感じず美味しい香りと酒の香りが交わいじつに良い香り。味も確かにまろやかかつ旨みが増し大変良い感じです。
問題は今時、こんなことをしなければならない不味い酒が無いことです。ですので、今回も当時のものを再現できたとは思えませんが、飲み切れずに日が経ってしまった酒などをより美味しく飲む場合などには実に良い方法かも知れません。
ちなみに酒を飲んだ後の昆布もほどよく柔らかくなり食べることができます。さらに、昆布は身体の余計な水分を輩出する効用がありますので二日酔い防止にも役立つことから「〆の一杯」として飲むのも良いかもしれません。

「日本酒の賞味期限について」の2回目は、本テーマを語る際に欠かせない「熟成」のお話です。

どんな酒類も、時間の経過と共に香味が変化します。これを「熟成」と呼びます。

熟成が進むと、飲み口（テクスチャー）がまろやかに感じられるようになります（時間の経過と共に、水の分子とアルコール分子が融合し、アルコールの刺激が和らぐとのが理由とされる。

次に、色調が黄色、茶色、褐色などに変化したり、スパイス、ドライフルーツ、木類のような出来立ての状態では感じられなかった個性的な香気が生じたりします。

酒類に賞味期限が「ない」「ある」の見解は、熟成変化した状態を「好む」「好まない」かで判断されてきたといえましょう。

酒類の「賞味期限」は、缶や瓶に詰めた時の香味が変わらない期間（熟成変化が目立たない）を指します。

ビールは「8ヶ月」、日本酒は「賞味期限6ヶ月目安」「賞味期限は約1年」などと、製造者側が考える目安が提案されています（但し、酒類の賞味期限表示は義務ではなく、すべてに表示されている訳ではない）。

例えば、ワインやウイスキーのように「熟成」概念が強く、熟成変化を好む人が多ければ「ワイン、ウイスキーに賞味期限なんてない。むしろ、時間が経過した方が素晴らしくなる」と言われるし、ピルスナー系ビールのように、熟成概念が低く、新鮮な状態を好む人が多ければ「出来立てに価値がある」から、出来たての新鮮さを保てる期間、すなわち「賞味期限」はいつまでだ、となるのです。

今回の要点は「酒類の賞味期限の意味は、出来た時の状態と品質が変わらない（熟成変化が目立たない）期間を指すこと」、「香味が変化するほど時間が経過しても、熟成という新たな価値が生まれたと思えばよい」でした。

但し「熟成に向くアイテム、熟成に向かないアイテムがある」、「熟成は適切な保存環境であることが絶対条件である」ことを補足させて頂きます。

■酒器を使い分ければ日本酒は数倍美味しくなる

吟醸酒、熟成酒、生酒、原酒、冷やおろし、にごり酒、スパークリングタイプ等々。多様化した現代の日本酒は、それぞれの香味を活かせる酒器を選択することが大切だと考えます。

そこで今回は、酒器によって異なる香味例をご紹介します。

・ワイングラスなどの湾曲性の高い形状は香りが感じやすい
（華やかな吟醸香を持つタイプに向く）

・フルートグラスなどの細長い形状は、味わいをスッキリ感じや
すい（淡麗な味わいのタイプに向く）

・平杯など口径の大きな形状は、味わいを濃く感じやすい
（濃醇な味わいのタイプに向く）

・唇に触れる部分が薄い方が味わいが軽やかに、厚い方が重厚に
感じやすい。

他にも酒器には、演出面を高めたり、雰囲気をつくりだす役割もありますが、いずれにしても酒器を使いこなすことで、日本酒は数倍美味しくなる筈です。

あけましておめでとうございます

本年もよろしくお願いいたします。

本日は十数年ぶりの元旦甑でしたぁ
量が少ないので1人蒸しです。
おまけに元旦搾りで一杯やりながら楽しい時間を過ごしてま〜す。