広島県の日本酒を専門通販　広島酒倶楽部　掲示板

こんにちは、SAKETIMESライターの山口直樹です。
普段は北陸・新潟の日本酒と食材にこだわりぬいたお店「方舟」にて飲食店の現場にたっています。

今回は似た言葉ながら違った印象を与える「熟成」と「老ね(ひね)」（※老ねとは劣化のこと：ご参考に「日本酒の老香とはなにか」をご覧ください。）の違いに関して私なりに考えてみました。
皆さんはこの2つの言葉を聞いて率直にどのようなイメージを持ちますか？

肯定的表現と否定的表現
多くの方が、語感の響きや漢字の印象で「熟成」＝肯定的、「老ね」＝否定的なイメージを持つのではないかと思います。
まさにそれが正解で、1つの同じ現象をどのように解釈するかでこの2つの言葉の違いがあると思います。
どんな事柄でも事実は1つですが、解釈は無数に存在するのです。

製造職は減点方式、営業職は加点方式
日本酒のテイスティングは長い間、減点方式が主流でした。なぜなら、評価する人が主に製造に携わる責任者であったためです。
製造者がティスティングする場合1つの製品に対して、「欠点を全て無くしていきたい」とひたむきに考え試飲をします。究極を追求する姿は職人として尊敬に値する姿です。

故に酒の中から敢えて欠点を探し出して、次回の造りにその欠点を無くす努力をしていこうという前向きなテイスティングであっても、出てくる表現や語感は否定的になりがちです。

一方、ヨーロッパではソムリエという職業が確立されており、ソムリエ流のテイスティングが主流です。いわば営業職であるソムリエとしては、どんな事象に対してもお客様に説明する場合は肯定的表現を用いて、いかに「おいしそう」と思ってもらえるかを追求しなければなりません。故にお酒を褒める加点方式がソムリエ職のテイスティングの仕方になるのです。

立場が違う両者が1つの事象に向き合う事で2つの別々の表現が生まれたと言っても過言ではないでしょう。因みに、このどちらでも無い第3者の立場に「消費者」が居ます。消費者としての試飲は自分が好きか否か。その1点で事足りるわけです。

私なりの使い分け
ソムリエは営業職である一方で、正当なお酒の評価者でなくてはいけません。例えば、この商品を仕入れるか否かを選択する段階では、ソムリエも否定表現と肯定表現を使い分ける場合があります。

私なりの使い分けは、同じエイジングのニュアンスであっても「枯れた味わい」＝「老ね」。「とろみのある味わい」＝「熟成」と使い分けています。

同じ時間を経るという変化があったとしても、保管の状態や、そもそも熟成に向くお酒であるか否か？ピークを迎える前なのかピークを過ぎたのか？といった判定はワイン同様、日本酒においても行われるべきであって、実際に存在することだと思います。

人間でもいい年齢の重ね方をしていれば艶があって深みが増していきます。
一方で好ましくない年齢の重ね方を老化、老けると表現します。

お酒の表現もこれと全く同じということです。

お互いに良い歳の重ね方をして行きたいものですね

三輪 裕治
11時間前
今期30BY　神雷のチャレンジ

生酛酒母に挑戦しています!!!

酒蔵に住み着いている乳酸菌などを仕込タンクに呼び込み、自然の摂理や流れの中で酒母を醸していくやり方です。

杜氏・蔵人は仕込みや仕込み配合・温度などで酒母を醸す筋道は付けますが、あとは様々な菌や微生物などの自然の営みに委ね酒母が出来上がります。

仕込水・酒蔵の建物や自然環境・携わる蔵人・・・色んな要素が絡み合い酒を醸すので、その蔵の蔵クセ(良い意味での)が表現出来るのではとも思います。

私自身として…
今年で杜氏5年目を迎えています。
最初の三年間は先代杜氏(父)のやり方を踏襲しつつ、自分のペースを確立する事を目標として酒造りをしていました。
4年目の昨年からは何か｢自分たちにとっての技術的なチャレンジ｣を毎年出来たらと思いました。
昨年は原酒にてAL１３%のお酒を醸しました。
(神雷　純米酒じゅうさん・と)
そして今期は生酛酒母にチャレンジした次第です。
2月には神石のお米で醸している
『神石高原』
というブランドにてこの生酛仕込みのお披露目が出来ればと思っています。

本日で酒母9日目、乳酸発酵も順調に推移してます。
引き続き酒母担当蔵人 津川と深くコミュニケーションを取りながら、神雷として生酛仕込にこれからも取り組んでいきます。

またご指導頂いた美和桜の坂田社長・金尾杜氏、広島県の大土井先生ありがとうございます!!!

三輪酒蔵株式会社　三輪裕治

〇宇部市の「地酒のフルマツ」今日の黒板

合成酒を改めて見てみると凄いですね！

「合成酒はあらゆる添加物をして、それらしい

酒に仕立てたもの」とあります。

日本で一番最初に研究したのはかの有名な今の理化学研究所

だったとはびっくりです。

最近、「笊籬（いかき）採り」というユニークな技法で搾った日本酒が人気を集めている。「笊籬採り」とは、奈良県御所（ごせ）市にある油長（ゆうちょう）酒造株式会社が室町時代から江戸時代にかけての酒造文書資料にある「笊籬」という清酒造りの技法からヒントを得て、７年もの歳月をかけて独自に研究開発を重ねて復活させた日本酒の搾り方である。しかし、その具体的且つ詳細な技法は、あまり知られていない。ネットで検索すると「笊籬採りとは、醪の中に笊籬状の金属製のスクリーンを沈めることによって醪から酒と酒粕を分離する技法で、これまでの袋吊りの欠点を補う利点があります」などと書かれている。しかし、この説明だけでは、笊籬採りをイメージすることは難しく、どのような技法なのかよくわからない。特に「笊籬状の金属製のスクリーン」というものがどんなものかわからず、愛酒家や酒造業界関係者にも詳しく理解されていない。先般、筆者は、油長酒造株式会社を訪問する機会を得、同社の山本嘉彦社長から「笊籬採り」について詳しい説明を受けると共に、「笊籬状の金属製スクリーン」を実際に目にしてきたので、「笊籬採り」の技法を詳しく説明する。

油長酒造は、享保４年（１７１９年）に創業、２９６年の歴史を誇る奈良県下でも比較的大きな酒蔵で、現在は、代表銘柄「風の森」を醸造している。「風の森」ブランドは、「すべて手造り」、「無濾過無加水生酒」が特徴で、２００１年からは、原料米に山田錦や雄町と奈良県産のアキツホ、キヌヒカリ等を使用して、純米酒、純米吟醸、純米大吟醸のみを仕込み、搾りは「笊籬採り」と自動圧搾機のエア圧力を抑えた「しぼり華」を併用している。「笊籬採り」の技法の概要は前述の通りだが、具体的には、仕込みタンクの中にある醪の中に、直径２０ｃｍ、長さ２ｍ程度の笊籬状のステンレス製の丸い筒を沈めることにより、浸透圧の原理で醪の中の液体部分が筒の中に流れ込む原理を利用、これを繰り返すことにより醪から酒と酒粕を分離するもので、無加圧に近い状態で浸透してきた酒を周囲の空気に触れさせることなく搾ることが出来る画期的な技法である。袋吊りによる搾り方では、袋から長時間にわたり滲みだした酒が周囲の空気に触れて酸化し、同時に香気成分も揮散するという大きな欠点があったが、笊籬採りは、大切に育てた醪の風味をそのままに、香気成分を揮散させず、旨味成分を壊すこともなく、袋吊りの欠点を全て補っている。

「笊籬状のステンレス製の丸い筒」を更に詳しく説明すると、それは、ステンレス製の丸い筒に穴をあけたのではなく、ステンレス製の四角くて極細の棒を縦横に編み込んでメッシュ状に溶接したものである。つまり、「笊籬」とは、ザルのことであり、「笊籬状のステンレス製の丸い筒」とは、竹の変わりにステンレスの細い棒で編んだザルを意味している。実際には、この「ステンレス製の丸い筒」を醪の中に入れるとすぐに目詰まりを起こすので、目詰まり防止用に袋吊りで使用するような化学繊維の布で作った袋でステンレス製の丸い筒を包んでいる。最終的に「ステンレス製の丸い筒」に浸透して溜まった酒は、下図のように、サイフォンの原理を利用して空気に触れないように貯蔵タンクに移すのが一連の「笊籬採り」の工程である。

「風の森」に占める「笊籬採り」の酒は、全体の５％に満たないそうである。「笊籬採り」の酒は、炭酸ガスの含有率が高くなっていて開栓時に「シュポッ！」とガスが抜ける音がするのが特徴である。「風の森」笊籬採りシリーズは、商品アイテムとして８種類あり、毎年秋口のみ１回だけの出荷しているが、近年は人気が高く、仕入れた酒販店では、すぐに売切れてしまうという。山本社長によれば、「笊籬採り」を進化させた、更に新しい搾り方を開発したそうで、それは道具を一切使わない技法で「氷結採り」といい、特許申請中だという。「氷結採り」の酒は、２０１５年１２月下旬に「風の森 ＡＬＰＨＡ ＴＹＰＥ４」という商品名で発売されている。

女ひとりでも酒天国！日本酒100種が3000円で飲み放題、つまみ持ち込みOKの店【池袋にオープン】

（取材：女子SPA！）

　日本酒好きに朗報である。3月19日、100種類もの日本酒を3000円(税別)・時間無制限で飲み比べできる専門店「KURAND SAKE MARKET」が東京・池袋にオープンする。同店では、客自身が冷蔵庫から好みの日本酒ボトルを取り出し注ぐセルフ方式を採用。食べ物の持ち込み可、途中入退場可と自由なスタイルも魅力的だ。

　そんな「KURAND SAKE MARKET」へ一足先に女子SPA！編集部がお邪魔してきた。

◆スタンプを押して、酒器を選んで、さぁ飲もう

　前金の3000円（税別）の支払いが済むと、ブラックライトに反応するスタンプを手の甲に押してもらう。これにより途中入退場が可能になるので、つまみが足りなくなっても安心して買い出しに出られる。

　次に、お猪口や枡、シャンパングラスなど9種の酒器から好みのものを選ぶ。ちなみに酒器は味わいごとに変えることも可能だ。

　店内は木目調の落ち着く空間。定員は50名ほどで、運営サイドの「初めての人、1人の人も日本酒仲間を見つけられるように」という思いから、丸テーブル9卓とカウンターを用意している。店中央には大きな冷蔵庫が2つあり、中に1番から100番まで札のかかった日本酒がずらりと整列する。これらは淡麗甘口・淡麗辛口・濃醇甘口・濃醇辛口・にごり酒・リキュールとおよそ6つのカテゴリーに分類されているそうだ。

　現在のラインアップは、同店オープンにつきクラウドファンディングで支援をした人がリクエストした銘柄。これらが無くなり次第、東京ではなかなか味わえない銘柄を常時100種類提供する予定だ。

　ちなみに、税込200円でサントリープレミアムモルツが飲めるので「1杯目はビール派」も安心だ。

◆電子レンジやケトル完備、店のつまみも抜群にうまい

　先に述べたように、食べ物の持ち込みは自由。さらに、同店が提供する「十勝クリームチーズの甘口酒盗がけ」や「ヤ・ミ・ツ・キくんたま」、「富山湾ほたるいかの素干し」など7種類のつまみ（各200円）も魅力的だ。また、ケトルや電子レンジ、オーブントースターも完備しているため、まるで家にいるかのような感覚で自分好みのつまみ片手に日本酒を楽しむことができる。

◆自分好みの銘柄を見つけよう

　100種類もあると何から飲めばよいか分からないという人もいるだろう。しかし、さすが日本酒専門店。スタッフの中には日本酒のスペシャリストといわれる「利き酒師」の方もいるので、遠慮せずに自分の好みを伝えることをおすすめする。実際、「こちらは食中酒としても最高ですよ」と利き酒師の方にすすめていただいたレア銘柄の「越淡麗」（新潟）は、すうっと喉の奥にながれこんでいく爽やかさがドンピシャで筆者好みだった。

　また、一角には客自身で燗をつけられるコーナーもある。なかなか他では味わえない体験をぜひ楽しんでほしい。

　17時の開店から23時の閉店まで、日本酒まみれになれる夢のような空間「KURAND SAKE MARKET」。1時間ごとに行われる「お水で乾杯タイム」を挟みながら、全国各地から集められた日本酒を心ゆくまで堪能してほしい。

●KURAND SAKE MARKET

http://kurand.jp/sakemarket/

東京都豊島区西池袋3-27-3 s＆kビル4F

03‐6912‐6686

17：00～23：00（22:00LO）不定休

麹菌が米の内側まで入ると｢米麹｣の完成です。

米の表面に菌がまだらに付いて白く変化。
握るとふっくら、ハラッと崩れていきます。
香りは栗。味も不思議と栗のようです。

麹菌を付ける種付けに始まり、
数時間ごとに手を入れ育てた｢我が子｣のような｢米麹｣。

酒造りの味を決める要になります。
｢美味しいお酒のために、ガンバレ米麹！｣